Hirschhornsalz (ABC Trieb, Backtriebmittel) 20g

wichtiges Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) für die Weihnachts-Bäckerei.

02.12.2008: aktuell: Melaminfund in Hirschhornsalz aus China.
Edora bezieht das Hirschhornsalz jedoch nicht aus China, sondern von BASF "made in Germany".
Sicherheitshalber werden derzeit jedoch Analysen durchgeführt, auch wenn das Problem derzeit
ausschließlich chinesische Ware betrifft.
Dieses Produkt ist "made in Germany", keine chinesische Ware!
Analyse auf Melamin: nicht nachweisbar [219 KB]


Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Es wird auch als „flüchtiges Laugensalz“ bezeichnet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäck benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Besonders geeignet ist es für Roggenteig wegen guter Quell- und Backeigenschaften (Lockerung, großes Volumen und Elastizität des Teigs). Außerdem erzeugt es den typisch würzigen Geschmack. Es treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe. Die Säure schützt den Teig vor Fremdgärungen und verhindert die Ansiedlung von Schimmelpilzen. Deshalb sind Sauerteiggebäcke lange haltbar.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man zubereiten, er ist sehr lange haltbar.
Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.
Bei Verwendung von Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt.
Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.